Meine Spargel Entdeckung 2016 - Spargel Ravioli

Gestern auf dem Wochenmarkt gab es bei uns schon keine mehr. Die letzten Spargel waren um knapp nach zehn weg. Ich hätte es nochmal darauf anlegen können, bis morgen wird noch gestochen aber wir waren dieses Jahr spargelmäßig ganz gut unterwegs. 
Neben den ganzen Standards habe ich dieses Jahr zwei neue Rezepte ausprobiert - beide aus der Lust auf Genuss 05/2016. Dieses hier hat mich besonders überzeugt und endlich mal wieder dazu gebracht, Ravioli selbst zu machen. Und da ich mir die Zubereitung der Füllung und des Nudelteigs und das Basteln der Ravioli auf zwei Tage aufgeteilt hab, geht es fast durch als Feierabendessen - nur halt etwas feiner. 

Für den Ravioliteig: 

300g doppelgriffiges Mehl (Spätzlemehl)

1 TL Salz

2 Eier und 1 Eigelb

2 EL Olivenöl

1-2 EL Wasser

Für die Füllung: 

500g Spargel

2 Knoblauchzehen

1 Ei

1 EL Olivenöl

4 Stiele Kerbel (ich: Basilikum)

100g Crème Fraiche

50g frisch geriebener Parmesan

Zum Anrichten: 

150g Butter

2 Zweige Rosmarin

1 Zitrone

50g Parmesan

Alle Zutaten für den Nudelteig zu einem festen elastischen Teig verkneten und in Folie eingeschlagen mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. 

Für die Füllung den Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden. Die Spargelspitzen abschneiden und zur Seite stellen. Die Stangen längs vierteln oder hälfteln je nach Größe der Spargel und in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl erhitzen und den fein gewürfelten Knoblauch eine Minute darin anbraten. Die Spargelwürfel dazu geben und kurz anbraten. 2 EL Wasser dazu geben und 4 Minuten blanchieren. 

Kerbel hacken, Ei trennen. Crème Fraiche mit Spargelwürfeln, Eigelb, Parmesan mischen und salzen und pfeffern. 

Für die Ravioli den Teig mit der Nudelmaschine Stufe 6 dünn ausrollen, Kreise von 9cm Durchmesser ausstechen. Mit dem Eiweiß bestreichen, einen gehäuften Teelöffel Füllung darauf geben und zu einem Halbkreis zuklappen. Die Ränder vorsichtig andrücken und mit einer Gabel festdrücken. Auf ein bemehltes Tuch legen. 

Die Ravioli und die Spargelspitzen in kochendem Salzwasser 5 Minuten bissfest garen. Vorsichtig mit einer Schaumkelle abschöpfen und zusammen mit 6 Zitronenfilets und dem fein gehackten Rosmarin in die geschmolzene und aufschäumende Butter geben und darin schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen, auf einen Teller geben und mit dem Parmesan bestreut servieren.