Freitag, 8. April 2016

Orangenblüte - Tarte Tropézienne

An Weihnachten habe ich zwei neue Kochbuchzugänge bekommen. Ich hatte mir ein Patisserie-Standardwerk gewünscht und meine liebe Schwägerin dachte sich zwei ist besser als eins und hat mir Christophe Felder's Pâtisserie ! : L'ultime référence und Gâteaux : 150 petits et gros gâteaux à dévorer geschenkt.
Einiges habe ich daraus auch schon probiert und jetzt wo wir uns langsam auf Frühling und Sommer einstellen, und ich immer daran denke wie jetzt in Spanien alles nach Orangenblüten duftet, habe ich Lust die Tarte Tropézienne zu zeigen. Ein Muss für mich bei jedem Besuch in Südfrankreich bei eben jener Schwägerin. Die Crème ist mir etwas flüssig geraten, das muss ich nochmals ausprobieren, denke nicht dass es an Christophe's Rezept lag.
Der Rest war prima und ich habe aus der Menge sogar zwei Brioches gebacken und die eine ungefüllt dem Nachwuchs verfüttert.




Für eine große oder zwei kleine Tartes:

Für die Brioche:
10g Frischhefe
250g Weizenmehl T550
1 kleines Ei
30g Zucker
5g Salz
90g weiche Butter
1 Ei zum Bestreichen
150g Hagelzucker


Für die Crème:
1 Blatt Gelatine
1/2 Vanilleschote
1/4 l Vollmilch
60g Zucker
20g Butter
3 Eigelb
25g Stärke
100 ml Schlagsahne
5g Orangenblütenwasser und weitere 20g zum Betröpfeln des Bodens

In einer Rührschüssel die Hefe in etwas Milch auflösen. Das Mehl darauf sieben, das Ei, den Rest der Milch, Zucker und Salz darauf geben. Zuerst leicht verrühren dannschneller kneten bis sie sich vom Schüsselrand löst. Dann nach und nach die Butter dazu geben. Den Teig eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann in Frischhaltefolie einschlagen und zwei Stunden oder besser noch über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Teig aus dem Kühlschrank heraus holen und auf einer bemehlten Fläche ca 1 cm dick ausrollen. Eine Scheibe mit 24cm Durchmesser ausschneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und 2 Stunden gehen lassen. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Das Ei leicht verkleppern und auf dem gut gegangenen Teig verstreichen. Den Hagelzucker darauf streuen und 15-20 Minuten backen. Die Tarte soll schön goldgelb sein.

Für die Creme eine Schüssel in den Gefrierschrank stellen. Die Vanilleschote auskratzen. Die Milch mit der Hälfte des Zuckers und die Vanille nebst ausgekratzter Schote in einen Topf geben. Langsam zum Kochen bringen
In einer anderen Schüssel die Eigelbe mit der anderen Hälfte des Zuckers verkleppern. Die Stärke dazugehen und so lange rühren bis die Mischung glatt ist. Unter stetem Rühren etwas von der kochenden Vanillemilch dazugießen. Dann die Mischung wieder vorsichtig in den Topf zur restlichen Milch gießen und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Sobald die eingedickte Creme zu Kochen beginnt vom Feuer ziehen. Auf ein Stück Frischhaltefolie geben und luftdicht einwickeln damit sich keine Haut bildet. Eine Stunde kalt stellen. Wenn die Creme abgekühlt ist feste mit einem Schneebesen zu einer mayonnaiseartigen Konsistenz aufschlagen. 
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne in der gefrorenen Schüssel steif schlagen. Die Gelatine ausdrücken und mit dem Orangenwasser leicht erwärmen dass sie schmilzt. 50g von der Vanillecreme dazu geben und fest schlagen. Dann nochmals 50g Vanillecreme darunter schlagen, dann den Rest. Danach die geschlagene Sahne vorsichtig unterziehen. 

Die Tarte in der Mitte längs auseinander schneiden. Den Boden mit Orangenwasser beträufeln. Die Creme darauf verteilen und den Deckel aufsetzen. Mit Puderzucker bestreuen und genießen. 





















aus: Gâteaux : 150 petits et gros gâteaux à dévorer



Kommentare:

  1. Ich liebe Tarte Tropezienne und bin schon lange auf der Suche nach einem Rezept! Die werde ich bestimmt demnächst mal backen - vielen Dank!
    Liebe Grüße, Monika

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  2. Vielleicht gelingt Dir die Creme fester. Bin schon gespannt auf Deinen Bericht. Liebe Grüße

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  3. Aaah Tarte Tropézienne und Pâtisserie-Bücher, wie du dir denken kannst, ich bin begeistert! Tolle Schwägerin hast du da :-) die prima Geschenke macht.
    Schon längst wollte ich vorbeischauen, um dich zum Thema Pâtisserie anzufeuern und der Tarte zu huldigen. Die schaut super aus und was die Crème anbetrifft (ich habe sie nach dem Felder Rezept noch nicht gemacht), manchmal ist beim Aufschlagen der Crème pâtissière weniger mehr, denn Stärke neigt dazu, durch zu starkes oder zu langes Aufschlagen wieder etwas Bindung zu verlieren.
    Ganz liebe Grüße
    Claudia

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  4. Danke fürs Anfeuern! Ich geb nicht auf. Vielleicht sollte ich mich einfach mal ganz genau ans Rezept halten (und nicht die Patisserie Todsünde begehen. Ich hab die Creme nämlich vor dem Aufschlägen eine ganze Nacht und nicht nur kurz gekühlt. Schon beim Herausholen aus dem Kühlschrank hatte ich das Gefühl dass sie nicht mehr so fest ist.

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