Donnerstag, 25. Februar 2016

Traumtarte von der Paticesse - Tarte des tropiques mit Maracujakaramell und weißer Schokoladencreme

Was war das für ein emotionaler Januar, 
VIER Wochen Husten, 
die VIER davor bekommen
anschließend VIER Tage im Bett. 

Da brauchte ich direkt fast den ganzen Februar um mich von zu erholen...

Mein letzter Beitrag hier ist schon eine Weile her und es hat sich einiges angestaut. Vor allem der Bericht über meine Yotam Pilgerfahrt zum Vierzigsten steht noch aus. 
Um mich aber wieder ein bisschen warm zu machen kommt wie immer im Februar die bloggerische Aufarbeitung unseres Januar-Freundes-Abendessens (letztes Jahr das Elsässer Menu). Weil ich es kaum erwarten kann fange ich mit dem Dessert an. Dies ist nämlich das Beste was ich seit langem oder vielleicht gar allerzeiten gegessen - und auch noch selbst fabriziert habe. 
Das Rezept kommt von LaPaticesse, die mit ihrem bezaubernden Blog einen Patisserie Klassiker nach dem anderen aufarbeitet, dazwischen ein paar Eigenkreationen einstreut und obendrein noch Grundtechniken so einfach erklärt wie das eben möglich ist. 
Mit dieser Tarte hat Claudia den absoluten Maßstab gesetzt. Perfekt aufeinander abgestimmte Aromen und Texturen, genau nach meinem Geschmack - Maracuja und weiße Schokolade - einfache Erklärungen Schritt für Schritt und alles einzeln gut vorzubereiten. Es lohnt sich wirklich die Tarte auszuprobieren. Zugegebenermaßen habe ich die Zubereitung etwas vereinfacht und statt des italienischen Baiser kleine selbstgemachte Meringen aus dem Vorrat verwendet aber ich denke man darf der Pâticesse Glauben schenken dass auch bei Originalrezept bei dieser Tarte kein Stress aufkommt. 





Zutaten für 1 Tarte 20×20 cm, 6-8 Portionen


Pâte sucreé
120 g Butter
70 g Puderzucker
30 g blanchierte und gemahlenen Mandeln
1 Ei (M)
220 g Mehl Type 405
1 Prise Salz

Caramel fruit de la passion
160 g Zucker
100 g Sahne
90 g Passionsfruchtmark z.B. von Ponthier oder ca. 5-6 Passionsfrüchte (durch ein feines Sieb streichen)
150 g Butter
2 Blatt Gelatine z.B. Dr. Oetker
75 g Macadamianüsse, geröstet (Salz einfach mit einem Küchentuch abreiben)

Créme chantilly au chocolat blanc
150 g Sahne
50 g weiße Schokolade

Meringue italienne (ich, weggelassen und statt dessen aus dem Vorrat Meringen genommen)
110 g Zucker
30 g Wasser
2 Eiweiß (60 g)
1 Prise Salz

Für die Garnitur
50 g Macadamianüsse, geröstet (Salz einfach mit einem Küchentuch abreiben)
120 g Zucker
Blattgold oder Passionsfruchtkerne

Für die Weiße Schokoladencreme: 

Am Vortag für die Créme chantilly au chocolat blanc die weiße Schokolade hacken und in eine Schüssel geben. Sahne in einem Topf aufkochen. Vom Herd nehmen und ca. 1 Minute abkühlen lassen. Danach die Sahne über die Schokolade gießen und mit einem Pürierstab aufemulgieren. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht (mindestens. aber 12 Stunden) in den Kühlschrank stellen. Die Sahne sollte auf 4°C abgekühlt werden.

Für den Tarteboden: 
Für den süßen Mürbeteig, die weiche aber nicht flüssige Butter in einer Schüssel cremig rühren. Danach den gesiebten Puderzucker und das Salz einrühren. Ei hinzugeben und zu einer homogenen Masse verrühren. Mit dem gesiebten Mehl und den gemahlenen Mandeln zu einem Teig verkneten. Den Teig zu einer fingerdicken quadratischen/runden Platte formen und in Frischhaltefolie verpackt, für mindestens 1 Stunde (besser 2 Stunden) in den Kühlschrank legen.
Ofen auf 170°C vorheizen. Pâte sucreé aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 2-3 mm dünn (1) auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche quadratisch ausrollen. Einen Tartering oder eine Tarteform mit dem Teig auslegen (2). Eventuell überstehende Ränder abschneiden. Mit einer Gabel den Teigboden einstechen. Danach im vorgeheizten Ofen ca. 15-17 Minuten gold-braun blindbacken. Aus dem Ofen nehmen und die Tarteschale abkühlen lassen.

Der Teig ist reichlich bemessen, entweder Plätzchen ausstechen oder z.B. Tarteletteringe auslegen, backen und einfrieren. Ich habe für meine längliche Tarteform nur etwas mehr als die Hälfte dieser Menge gebraucht und den Rest eingefroren. 

Für das Caramel mit Passionsfrucht: 
Die Gelatineblätter in kaltem Waser einweichen. Den Zucker trocken zu einem blonden Karamell kochen. Sofort mit der Sahne und dem Passionsfruchtmark ablöschen. Ohne zu viel zu rühren (sonst kann ein dicker Karamellklumpen entstehen) die Masse auf 108 °C bis 110 °C erhitzen, das Karamell hat sich wieder vollständig gelöst. Danach die in Würfel geschnittene kühle Butter zum Karamell geben und mit dem Pürierstab aufemulgieren. Eventuell den Topf etwas schräg halten, damit der Messeraufsatz komplett untertauchen kann. Das Karamell sollte nun eine Temperatur von unter 75 °C haben. Falls nicht, etwas abkühlen lassen bevor die gut ausgedrückte Gelatine gründlich untergerührt wird. Das Caramel fruit de la passion in eine Schüssel gießen und abgedeckt ca. 1 Stunde (Kühlschrank) auf ca. 30 °C abkühlen lassen.


75 g Macadamianüsse hacken und in der Tarteschale (7) gleichmäßig verteilen. Das Caramel fruit de la passion in einen Spritzbeutel füllen, Spitze abschneiden und das Caramel gleichmäßig auf den Macadamianüssen verteilen und mit einer kleinen Palette (8) glatt verstreichen. Die Tarteschale für mindestens 4-5 Stunden in den Kühlschrank stellen, besser aber über Nacht.

Die Macadamianüsse: 
120 g Zucker trocken zu einem blonden Karamell kochen und 30 g Macadamianüsse mit dem Karamell überziehen und auf Backpapier auskühlen lassen.
20 g Macadamianüsse hacken.

Die weiße Schokoladencreme:
Die kalte Crème chantilly au chocolat blanc in der Küchenmaschine mit dem Schlagbesen steif schlagen. Achtung, die Crème kann schnell überschlagen werden! Gut beobachten und die Geschwindigkeit langsam nach oben regeln. In einen Spritzbeutel mit Tülle nach Wahl füllen und bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank lagern.

Die Meringue italienne: 
Danach für die Meringue italienne, Zucker und Wasser in einen kleinen Topf geben. Zu Sirup kochen. Wenn der Sirup eine Temperatur von 112°C hat, die beiden Eiweiße in einer Küchenmaschine mit dem Ballonschneebesen aufschlagen. Erreicht der Sirup 118°C, den Sirup langsam am Rand, während die Küchenmaschine weiterschlägt, einlaufen lassen. Solange weiter aufschlagen bis die Meringue eine Temperatur von unter 35°C erreicht hat. Meringue in einen Spritzsack mit Tülle nach Wahl füllen.

Die Montage: 
Die Karamell-Tarte mit Passionsfrucht mit der Meringue italienne ausgarnieren und mit einem Gourmetbrenner oder Bunsenbrenner abflämmen. Danach zwischen die Meringue die Crème chantilly au chocolat blanc aufspritzen und die Ränder der Karamell-Tarte mit den gehackten Macadamianüssen bestreuen (weggelassen). Danach die karamellisierten Macadamianüsse auf der Tarte verteilen und mit etwas Blattgold (ich, Karamellfäden) oder Passionsfruchtkernen belegen.



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